食品添加物について

弊社の商品は無添加ではございません。（一部無添加で作るハム・ベーコンなどもあります。）

弊社では美味しいハムを造るということでは、必要不可欠な発色剤（亜硝酸Na、硝酸K）、リン酸塩（Na、K）を必要最小量だけ、使用しております。

その他の着色料、保存料、防腐剤、酸化防止剤、増量剤、卵蛋白、乳蛋白、植物性蛋白などは、一切使用しておりません。

発色剤

ハム造りは、食肉を岩塩で塩漬することによって、長期間保存できるようにし、さらにハム特有のハム色をだし、風味を作り出すのに大切な役割をしております。
なお発色剤を使用しませんと、好ましいハムの色調や、食欲をそそるハム独特の芳香（フレーバー）も醸成されず、食中毒菌（ボツリヌス菌）に対する抗菌作用も期待されません。
ハム製造におけます、発色剤の役割は大きく分けまして3通りあります。

食中毒防止効果

ボツリヌス菌を効果的に抑えます。感染すると、その非常に強力な毒素により、高い死亡率を持つボツリヌス菌が繁殖できないようにします。

発色効果

まだ、科学的にハムの製造工程が明らかにされていない頃、綺麗に色づいたお肉（ハム色）を見てハムになっているかどうかの指標としたそうです。
日本では、その発色効果に基づいたネーミングがされましたが、海外ではキュアリング（漬ける）為の添加物としてネーミングされています。

発味効果、芳香効果

どうして、保存法の進歩した現在においても、わざわざ時間をかけてハムを造るのでしょうか。その理由は味にあります。
長期間の熟成に耐えるしっかりと作られた豚肉を、昔ながらの製法にてハムにすると、生肉の質とは、全く違った美味しい味が生まれます。
古来、ドイツでは、海から取れた塩ではなく、岩塩を使用してハムを作っていました。
その岩塩の中に偶然にも硝酸Ｋが含まれていたのです。そして、この硝酸Ｋがハムの味を決定づけ、今日のように、世界中で愛される食品になった要因と言われています。

発ガン性の話

世界中の著名な食肉学者や科学者が、永い間にわたり様々な角度から、亜硝酸塩の毒性（発ガン性）について研究し、結論として、適正量の使用について安全宣言が出されております。

発色剤と言いますと、頭に浮かびますのが「発ガン性」です。
発色剤には、現在のところ発ガン性は認められていないとなっております。
しかし、２級アミンという物質と比較的高温で合わさりますと「ジメチルニトロソアミン」という非常に高い発ガン性物質を生成します。
その為、日本国法律では、食肉製品中に残留硝酸として70ppm（0.007%）以下と定められています。

では、どうしてそんな物質を使用するのでしょうか？

少々、堅い話になりますが、「リスクベネッフィット」という考え方がございます。直訳しますと、危険比較とでもいいましょうか、社会的に見て、そのものの持つ有益性が危険性と比較して、圧倒的に優性ならばそれを認めようというものです。

発色剤は、上記の食中毒防止の有益性が、発ガン性誘発物質としての危険よりも明らかに勝っているという判断が多勢を占めているということなのでしょう。そうでなければ、こんなにも歴史のある食品とはならなかったのではないでしょうか。